+
Recetas de cócteles, licores y bares locales

Una cola hecha en casa no es suficiente en el Boleo de Chicago

Una cola hecha en casa no es suficiente en el Boleo de Chicago

El jefe de camareros Jess Lambert se enamoró de las maravillas culinarias de Perú en un viaje reciente. “Nunca en mi vida había probado tantas cosas únicas y extrañas del Amazonas”, dice sobre cenar en Lima. Un enfoque culinario y la pasión por modernizar los clásicos impulsan su programa de bares en Chicago Boleo, inaugurado en agosto.

La carta de bebidas profundiza en lo que ella llama los pilares de los cócteles peruanos y argentinos. Un trío de chilcanos (con infusión de frutas y hierbas piscos) y las bebidas de fernet y cola encabezan el menú. Lambert dice que cada bar que visitó tenía al menos cinco maceraciones diferentes de frutas, hierbas y especias en sus piscos, y algunas hasta más de 40 variaciones. Ella lo llama la versión peruana del Mula de Moscú, y su toque combina ingredientes tradicionales de América del Sur combinados con productos locales de temporada en las infusiones.

Las bebidas a base de pisco no son la única forma en que le gusta mezclar culturas y actualizar los clásicos. Los argentinos beben más Fernet-Branca que nadie en el mundo, generalmente mezclado con cola. En Boleo, las tres versiones del clásico porteño, elaborado con cola regular y cereza, se agotan todas las semanas.

Lambert se vuelve loco al hacer las dos colas en casa. “Nuestra cola casera y la cola de cereza se elaboran combinando una variedad de extractos como aceite de lima, aceite de naranja, aceite de pomelo, nuez moscada, etc.”, dice ella. “Usamos una micropipeta para medir microlitros para construir una mezcla de extracto de cola y estirar esos sabores concentrados con un jarabe simple. Todo está equilibrado con ácido cítrico o fosfato ácido. Usamos un refractómetro para medir el nivel de brix del jarabe antes de agregar ácido cítrico o fosfato ácido ".

Otra bebida de inspiración argentina es el Seven Fires, elaborado con Diplomático ron añejo, melocotón tostado, avellana, amargo de angostura de limón y amargo de durazno. Es una oda al método de cocción a fuego abierto Seven Fires del icónico chef argentino Francis Mallmann, que combina técnicas de cocina de la Patagonia, Buenos Aires y el Uruguay rural.

Si hacer su propia cola no fuera suficiente, ha llevado el juego de los cócteles con fernet un paso más allá al crear bebidas como Fernet Flip. La bebida combina “tres cosas asombrosas que normalmente disfrutarías después de la cena: digestíf de fernet, café y un cóctel flip”, dice Lambert. Otra mezcla del Medio Oeste y Sudamérica utiliza un fernet producido localmente de Destilería CH, así como asado local Café oscuro.

La amplia gama de cítricos disponibles en Perú también la llevó a probar los niveles de pH de los cítricos en los EE. UU. Luego mezcló una variedad de jugos para replicar el sabor a los de América del Sur. Para hacerlo, la barra utiliza una “variedad de técnicas moleculares en nuestro programa, como clarificación, lavado de grasas, uso de refractómetros, etc.”, dice Lambert.

Casi todo lo que hace con el programa de cócteles generalmente se inspira en los ingredientes básicos. "Ya sea un jarabe, una infusión o un lavado de grasas, nuestro menú se basa en ingredientes frescos y utilizando técnicas culinarias", dice ella. “El resultado final son espumas, geles y cremas estabilizados. Realmente no hay separación entre la cocina y el bar para mí. Nuestro plato es solo un cupé de cristal tallado ".


Ver el vídeo: DIY COMO HACER UNA COLA DE SIRENA PARA NADAR (Enero 2021).