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Todo lo que necesita saber sobre el genial menú inspirado en Cuba de BlackTail

Todo lo que necesita saber sobre el genial menú inspirado en Cuba de BlackTail

Crear un excelente menú de cócteles es difícil. Realmente duro. Puede llevar meses, o incluso años, seleccionar un documento que sea revelador e inspirador. Naren Young ha vivido durante las últimas dos décadas a ambos lados de la barra. En esta serie en curso, se sumerge en los menús de cócteles de todo el mundo y revela qué los hace funcionar y por qué.

Mientras los invitados son llevados a su mesa o asientos en el largo bar de madera de cerezo en BlackTail de Manhattan, uno de los miembros del equipo de piso pulido, dirigido por Laura Torres, explica la mejor manera de navegar por el tomo de cóctel de 88 páginas del bar.01.

Un vaso liliputiense lleno de un ambrosial helado Daiquiri se coloca delante de cada invitado gratis. De la misma manera que uno podría recibir un vaso de ponche diario al llegar al segundo piso de The Dead Rabbit. Salón, el Daiquiri de cortesía es un toque de bienvenida. Aporta cortesía instantánea. La versión de BlackTail es una mezcla nítida de cuatro blancos rones, convertido en un delicioso aperitivo con una generosa racha de lima fresca. Ah, y también hay agua con gas o sin gas de cortesía.

Después de este pequeño "trago divertido" y el portal enciclopédico del menú de cócteles hacia los anales de la tradición de la bebida, es donde Jack McGarry y Sean Muldoon quieren que terminen las similitudes entre sus dos lugares, BlackTail y el legendario Dead Rabbit cercano. Liderando desde el frente aquí está la extremadamente talentosa Jillian Vose, quien ha dirigido The Dead Rabbit durante tres años, y Jesse Vida, otro ex alumno de Dead Rabbit, quien se acercó para administrar el bar en BlackTail.

Crear menús de clase mundial que causen sensación en todo el mundo no es nada nuevo para este equipo. Richard Ryan, el cerebro detrás de los menús del grupo, da vida, por así decirlo, Drinksology, un estudio de diseño especializado con sede en Belfast.

“El menú de BlackTail es increíblemente complejo en concepto y detalle, pero es de esperar que tenga un efecto bastante simplista”, dice Ryan. “Fuera de las bebidas, creo sinceramente que ningún menú de bebidas en la historia ha recibido el nivel de consideración que tiene este menú. El proyecto general de BlackTail fue un trabajo de amor de nueve meses.

He estado mucho en BlackTail recientemente, principalmente con el propósito de investigar este artículo. En una de las primeras visitas, estaba sentado directamente frente a Vose en el medio del bar, un mural imponente de Colón de John Vanderlyn mirándome desde arriba. Bajo los zumbidos de los ventiladores y las palmas falsas, se supone que debo sentir que estoy en Cuba, aunque solo sea por un momento fugaz, o mientras me tome sorber las tres encarnaciones de Daiquiri en el menú.02.

Todos los Daiquiris, para que conste, están maravillosamente equilibrados y no se parecen a algunas de las versiones tristes y empalagosas que se encuentran en su tierra natal cubana. Todos están agitados y tienen una frescura notable al usar el método sous vide para infundir tanto los jarabes aromatizados caseros como los licores base.

Cuando Vose comienza a explicarme las minucias del menú, parece apropiado comenzar con un Highball03, una de las cinco secciones que facilitan el seguimiento de la imposición del menú. Cada sección también se desglosa por el vaso en el que se sirven las bebidas.04, con un pequeño icono debajo para indicar a los invitados cómo se presenta la bebida. Es un paso que se pasa por alto en la mayoría de los bares. Junto a eso, el precio: $ 16 por todas las bebidas.

Contenido dentro de cada sección, que también incluye Punch, Sour05, Old Fashioned y Cocktail como apodos, son ocho bebidas que suenan muy intrincadas. Las descripciones de cada uno se han simplificado de sus fórmulas anteriores de Dead Rabbit, asegura Vose. Si bien Muldoon admite no tener un papel importante en las bebidas en sí, sí interviene cuando se trata de nombrar y frenar lo que dice que son "descripciones innecesariamente complicadas".

McGarry está de acuerdo y me dice que se han retirado para que las bebidas sean más accesibles y el menú más fácil de usar. No estoy convencido de ver la diferencia, con ambos menús llenos de muchos ingredientes esotéricos y hay una proliferación de combinar dos o más licores básicos asertivos, una filosofía que Vose trajo con ella de Death & Co. a The Dead Rabbit.

Paralelamente a las bebidas, se encuentra la historia de la odisea cubana de un escritor fallido en busca del famoso publicano de Nueva Jersey Ed Donovan. La historia de 16 partes toma la iniciativa de los títulos del libro de Basil Woon de 1928, Cuándo es la hora del cóctel en Cuba, con cada sección reinventado y minuciosamente ilustrado06. El historiador de cócteles Jared Brown también agregó contexto histórico y prestó su prosa creativa a la segunda sección, que describe el viaje fáctico y ficticio de un periodista de bar en Cuba.

“La redacción de cualquier menú es realmente importante. No necesitamos exagerar y tratar de no incluir nada que no sea relevante ", dice Vose. "Dejamos mucho espacio para la interpretación, mientras intentamos crear algo de curiosidad e intriga". Curiosamente, no hay marcas de licores enumeradas en el menú, un cambio significativo con respecto a lo que esperábamos como asistentes al bar. Mientras examino la sección Highballs, el vodka y el apio07 me llama la atención y parece un lugar tan bueno como cualquier otro para empezar a trabajar en el menú.

Cada Highball, presentado en el menú como "el sumo sacerdote de las bebidas altas", se sirve en un receptáculo ridículamente grande, lleno de dos grandes cubitos de hielo transparentes que encajan perfectamente uno encima del otro. Cada uno contiene una letanía de ingredientes inusuales que alejan a la bebida de sus humildes orígenes como un pilar de dos ingredientes. Chile árbol, lima makrut, zarzaparrilla, verjus, pimienta negra y refresco de pera hacen acto de presencia, afortunadamente no en el mismo vaso.

Incluso el riff de BlackTail en un Ron y Cola está enriquecido con Champagne, un toque peculiar que funciona. También pruebo el Pisco & Green Tea08, que es ligero y refrescante, aunque un toque dulce, y echo de menos el sabor a nuez seco del fino que promete.

“Al investigar para el menú de BlackTail, nos enfocamos en libros de cócteles desde la década de 1910 hasta la de 1950”, dice Jesse Vida, gerente del bar de BlackTail. “Todos nuestros Highballs se sirven de manera tradicional, altos sobre hielo y efervescentes. Ciertamente creemos que esta es una categoría en aumento y esperamos participar en su resurgimiento ".

Como se sabe que hace, McGarry pasó una cantidad excesiva de tiempo investigando las bebidas para el menú de BlackTail. Se le concedió acceso a la vasta biblioteca de bebidas antiguas propiedad de Greg Boehm de Charco de barro en Manhattan, y al final, tomó lo que él llama "plantillas clásicas" de bebidas y las usó para crear una sensación de familiaridad para los invitados. A partir de ahí, podrían diversificarse creativamente como equipo para agregar sus propios toques.

“Tuvimos que hacer que las bebidas fueran muy diferentes de The Dead Rabbit en términos de cristalería, hielo y perfiles de sabor”, dice Vose. “En BlackTail, usamos más tinturas y soluciones de sal para agregar matices. Y aunque el ron es una gran pasión y parte de nuestro ADN aquí, no sería muy prudente que solo tuviéramos bebidas de ron en el menú ".

Una cosa que los dos bares tienen en común es un amor devoto por el ponche.09, aunque en BlackTail, es un asunto diferente. No se sirve como una ceremonia comunitaria en un cuenco ornamentado como dicta la tradición. Más bien, cada uno se presenta en una gran copa de vino, mantenida fría por brillantes cubitos de hielo proporcionados por Quintal en Long Island City.

La leche de piña10 me sedujo con su Piña coladamatices -esque, y aunque era un poco demasiado dulce, también era untuoso y delicioso de todos modos, terminado con montones de nuez moscada, una firma de McGarry (aunque la bebida es creación de Vose). Uno de los cócteles que suenan más interesantes en el menú pertenece a McGarry: su Celery Sour. Tanqueray ginebra macerada con piña y batida con Galliano licor, amargo de pepino y jarabe de semillas de apio y se le da una sabrosa acidez tanto del limón como del yogur griego.

Su objetivo es cambiar el menú de BlackTail solo una vez al año. Sin embargo, mantener las bebidas apropiadas para la temporada presenta sus propios desafíos en esta dirección. Tomemos, digamos, el Daiquiri de fresa, por ejemplo. Va a ser difícil conseguir la dulzura intensa de esa fruta en enero, aunque McGarry me dice que tienen una estrategia para esto. Manténganse al tanto.

Como lo han hecho con éxito en The Dead Rabbit, recientemente se lanzó un pequeño inserto de ocho bebidas de temporada. Ofrece un enfoque más estacional, uno que se cambiará con más frecuencia y también brinda todas los bartenders una oportunidad para mostrar su creatividad.

La tercera y última sección da crédito al nombre de BlackTail y, como dice el menú, "cuenta la verdadera historia de un inconformista de la aviación que casi lo logra". Estos lujosos hidroaviones11 proporcionan la musa, o la narrativa, para la historia del bar y el tiempo en la historia que encapsula — un tiempo, también señala el menú, cuando “entregaron a los sedientos al abrazo del sol tropical, de los cócteles decadentes — de Cuba. "

Al hablar más con el diseñador, Richard Ryan, sobre la psicología del menú, ofreció algunas ideas maravillosas sobre la filosofía primordial. "En última instancia, un menú debe brindar a los clientes la oportunidad de encontrar una bebida de manera concisa, y existen muchos mecanismos simples para hacerlo", dice. “Tenemos el mantra de que para ser el mejor bar debes ser mucho más que un simple bar, debes ser una marca, y el santo grial de cualquier marca es tener una audiencia cautiva. A partir de entonces, debes sumergir al cliente en una historia, una historia que, con suerte, los transportará al mundo de tu marca y, cuando lo hagas bien, incluso las bebidas saben mejor por eso ".


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